2-2-1-1 ساختار کیتوزان44
2-2-1-2 ویژگیهای کیتوزان44
2-2-2 نحوه تهیه کیتین و کیتوزان45
2-2-2-1 استخراج کیتین از پوسته میگو45
2-2-2-2 جداسازی مواد پروتئینیاز پوسته46
2-2-2-3 جداسازی مواد معدنی از پوسته46
2-2-2-4 رنگبری46
2-2-2-5 تهیه کیتوزان از کیتین46
2-2-3 کاربرد کیتوزان در صنایع غذایی47
2-2-3-1 نگهداری غذا48
2-2-3-2 خواص ضد باکتریایی48
2-2-3-3 خواص آنتی اکسیدانی48
2-2-4 پوشش خوراکی کیتوزان48
2-2-5 استفاده از پوشش خوراکی به منظور کاهش جذب روغن50
2-2-6 سابقه و پیشینه تحقیق51
2-2-6-1 تحقیقات صورت گرفته در خصوص تاثیر پوشش‌های خوراکی در جذب روغن51
2-2-6-2 پژوهش‌های انجام شده در خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی برای حفظ کیفیت و سلامت مواد غذایی54
2-2-6-3 پژوهش‌های صورت گرفته در خصوص استفاده از پوشش‌های خوراکی کیتوزان و مشتقات آن55
فصل سوم -مواد و روش‌ها
3-1 مواد57
3-1-1 تهیه مواد57
3-1-1-1 تهیه موزها57
3-1-1-2 تهیه پکتین58
3-1-1-3 تهیه کیتوزان58
3-2 روش ها58
3-2-1 زمان و محل اجرای طرح58

در این سایت فقط تکه هایی از این مطلب با شماره بندی انتهای صفحه درج می شود که ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت کلمات به هم بریزد یا شکل ها درج نشود

شما می توانید تکه های دیگری از این مطلب را با جستجو در همین سایت بخوانید

ولی برای دانلود فایل اصلی با فرمت ورد حاوی تمامی قسمت ها با منابع کامل

اینجا کلیک کنید

3-2-2 تیمارهای بکار رفته شده58
3-2-3 روش تولید چیپس موز58
3-2-3-1 برش اسلایس58
3-2-3-2 آنزیم بری59
3-2-3-3 تهیه محلول‌های پوشش دهی59
3-2-3-4 پوشش دهی59
3-2-3-5 خشک کردن59
3-2-3-6 سرخ کردن60
3-2-4 اندازه گیری میزان روغن60
3-2-5 اندازه گیری رطوبت60
3-2-6 وزن نمونه61
3-2-7 اندازه گیری ماده خشک61
3-2-8 رنگ سنجی61
3-2-9 سنجش و آنالیز بافت62
3-2-10 ارزیابی حسی محصول62
3-2-11- تجزیه و تحلیل اطلاعات63
3-2-11-1- آنالیز داده ها63
3-2-11-2- تهیه پروفایل‌های جذب روغن، رنگ و بافت درحین سرخ کردن63
فصل چهارم -نتایج و بحث
4-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر درصد رطوبت محصول64
4-1-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد رطوبت موز سرخ شده65
4-1-2 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین66
4-1-3 میانگین درصد رطوبت درمحصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان66
4-1-4 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد)67
4-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر بافت محصول67
4-2-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر بافت موز سرخ شده68
4-2-2 میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین70
4-2-3 میانگین بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان70
4-2-4 میانگین بافت در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد)70
4-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر درصد جذب روغن محصول71
4-3-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر درصد جذب روغن موز سرخ شده75
4-3-2 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین76
4-3-3 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان77
4-3-4 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی بدون پوشش (تیمار شاهد)77
4-4 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتورهای رنگی محصول78
4-4-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی a* محصول79
4-4-1-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی* a موز سرخ شده79
4-4-1-2 میانگین فاکتور رنگی* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین80
4-4-1-3 میانگین فاکتور رنگی* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان81
4-4-1-4 میانگین فاکتور رنگ* a در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمار بدون پوشش (شاهد)81

4-4-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی* b محصول81
4-4-2-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی* b موز سرخ شده81
4-4-2-2 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین83
4-4-2-3 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان83
4-4-2-4 میانگین فاکتور رنگی* b در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد)83
4-4-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر فاکتور رنگی * L محصول83
4-4-3-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان بر فاکتور رنگی * L موز سرخ شده83
4-4-3-2 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول پکتین85
4-4-3-3 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی پوشش داده شده با تیمارهای مختلف محلول کیتوزان85
4-4-3-4 میانگین فاکتور رنگی* L در محصول نهایی تیمار بدون پوشش (شاهد)85
4-5 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر خواص حسی محصول87
4-5-1 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی بافت نمونه‌های چیپس موز88
4-5-1-1 ارزیابی بافت برای تیمارهای پکتین88
4-5-1-2 ارزیابی بافت برای تیمارهای کیتوزان89
4-5-1-3 ارزیابی بافت برای تیمارهای منتخب89
4-5-2 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی طعم نمونه‌های چیپس موز90
4-5-2-1 ارزیابی طعم برای تیمارهای پکتین90
4-5-2-2 ارزیابی طعم برای تیمارهای کیتوزان90
4-5-2-3 ارزیابی طعم برای تیمارهای منتخب91
4-5-3 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی رنگ نمونه‌های چیپس موز92
4-5-3-1 ارزیابی رنگ برای تیمارهای پکتین92
4-5-3-2 ارزیابی رنگ برای تیمارهای کیتوزان92
4-5-3-3 ارزیابی رنگ برای تیمارهای منتخب93
4-5-4 تاثیر پوشش‌های خوراکی بر ارزیابی پذیرش نهایی نمونه‌های چیپس موز93
4-5-4-1 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای پکتین93
4-5-4-2 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای کیتوزان94
4-5-4-3 ارزیابی پذیرش نهایی برای تیمارهای منتخب95
فصل پنجم – نتیجه گیری
5-1 پیشنهادات98
منابع99
پیوست
فهرست جدول‌ها
جدول 1-1 ترکیبات هر 100 گرم موز5
جدول 1-2 تولید سالانه موز میوه و پلانتین (میلیون تن)7
جدول 3-1 مواد شیمیایی بکار رفته در تحقیق57
جدول 3-2 مواد غیرمصرفی مورد استفاده در تحقیق57
جدول 4-1 مقایسه پارامترهای کیفی تیمارهای مختلف محصول نهایی در زمان 180 ثانیه پس از سرخ نمودن78
جدول 4-2 مقایسه پارامترهای فاکتورهای رنگی (L*، b*، a*) محصول نهایی در زمان 180 ثانیه سرخ کردن87
جدول 4-3 مقایسه نتایج آزمون‌های حسی (میانگین بافت، طعم،رنگ، پذیرش نهایی)96
جدول پ- 1: خواص فیزیکی گونه‌های مختلف موز117
جدول پ-2 :خواص شیمیایی گونه های مختلف موز)118
جدول پ-3:شکل تردی، رنگ، مزه، طعم و پذیرش کلی چیپس های موز118
جدول پ-4: ترکیب فیزیکوشیمیایی پلانتین و موز119
جدول پ- 5: آنالیز آماری اطلاعات حسی پلانتین و موز119
جدول کلمات اختصاری
ردیفمعادل فارسیمعادل انگلیسیعلامت اختصاریصفحه1سرخ کردن به روش غوطه وریDeep fat fryingDFF12پس از میلادAnno DominiA.D33میکروسکوپ الکترونی روبشیScanning electron microscopeSEM44مواد جامد محلولTotal soluble solidsTSS55سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحدFood and Agriculture OrganizationFAO66میکرو کریستالین سلولزMicro crystalline celluloseMCC267کربوکسی متیل سلولزCarboxymethyl celluloseCMC268نفوذپذیری به بخارآبWater vapour permeabilityWVP269متیل سلولزMethyl celluloseMC2710هیدروکسی پروپیل سلولزHydroxypropyl celluloseHPC2711اگزوپلی ساکارید Exo-polysaccharideEPS2812مقاومت کششیTensile strengthTS3013پروتئین آب پنیر خالصWhey protein isolateWPI3014پروتئین سویای خالصSoy Protein IsolateSPI3015سازمان بهداشت جهانیWorld Health OrganizationWHO3416متیل استر بالاHigh methyl- esterHM3717متیل استر پائینLow methyl- esterLM3718پکتین با درجه متوکسیل پائینLow Methoxyl PectinLMP3919پکتین با درجه متوکسیل بالاHigh Methoxyl PectinHMP3920پتانسیل هیدروژنPotential for hydrogrnpH4021پلی وینیل کلرایدPolyvinyl chloridePVC4622هیدروکسی پروپیل متیل سلولزHydroxypropyl methylcelluloseHPMC5023سختی بافتShear strengthSS5224چروکیدگی بافتShrinkageSH5225قابلیت جذب مجدد آبRehydration ratioRR5326میزان آبگیریMoisture LossML5327جذب مواد جامد محلولSolid gainSG53
فهرست شکل‌ها
شکل 2-1. ساختار شیمیایی پکتین42
شکل2-2. ساختار شیمیایی کیتوزان44
شکل 2-3. آماده سازی کیتین، کیتوزان و فرآورده‌های آنها پس از هیدرولیز45
شکل2-4. مراحل تهیه کیتین و کیتوزان مورد استفاده در پوشش‌های خوراکی47
شکل2-5. مراحل تهیه محلول کیتوزان مورد استفاده در پوشش‌های خوراکی47
شکل پ 12: (سمت چپ) تصویر قطعه از مواد غذایی در طول سرخ کردن عمیق در روغن، توسط میکروسکوپ الکترونی از سطح مقطع پوسته یک سیب زمینی سرخ شده122
شکل پ 13: نفوذ روغن به (a) منافذ پر از آب، (b) منافذ پر شده با بخار یا ترکیبات آن.122
فهرست نمودارها
نمودار 4-1 مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن65
نمودار 4-2 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی66
نمودار 4-3 مقایسه میانگین سختی بافت در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن69
نمودار 4-4 میانگین بافت در محصول نهایی69
نمودار 4-5 مقایسه میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن75
نمودار 4-6 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی76
نمودار 4-7 مقایسه میانگین فاکتور * a در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن79
نمودار 4-8 میانگین فاکتور* a در محصول نهایی80
نمودار 4-9 مقایسه میانگین فاکتور* b در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن82
نمودار 4-10 میانگین فاکتور* b در محصول نهایی82
نمودار 4-11 مقایسه میانگین فاکتور* L در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن84
نمودار 4-12 میانگین فاکتور* L در محصول نهایی84
نمودار پ-1 مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از 30 ثانیه سرخ کردن122
نمودارپ-2 مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از 60 ثانیه سرخ کردن123
نمودار پ-3 مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از 90 ثانیه سرخ کردن123
نمودار پ-4 مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از 120 ثانیه سرخ کردن123
نمودار پ-5 مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از 150 ثانیه سرخ کردن124
نمودار پ-6 مقایسه میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن124
نمودار پ-7 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 1%124
نمودار پ-8 میانگین درصدرطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 2%125
نمودار پ-9 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 3%125
نمودارپ- 10 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 1%125
نمودار پ-11 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 2%126
نمودار پ-12 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 3%126
نمودار پ-13 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی ، تیمار شاهد126
نمودارپ-14 مقایسه میانگین سختی بافت در موز سرخ شده پس از 30 ثانیه سرخ کردن127
نمودارپ-15 مقایسه میانگین سختی بافت در موز سرخ شده پس از 60 ثانیه سرخ کردن127
نمودار پ-16 مقایسه میانگین سختی بافت در موز سرخ شده پس از 90 ثانیه سرخ کردن127
نمودار پ-17 مقایسه میانگین سختی بافت در محصول نهایی پس از 120 ثانیه سرخ کردن128
نمودار پ-18 مقایسه میانگین سختی بافت در محصول نهایی پس از 150 ثانیه سرخ کردن128
نمودار پ-19 مقایسه میانگین سختی بافت در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن128
نمودار پ-20 میانگین سختی بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 1%129
نمودار پ-21 میانگین سختی بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 2%129
نمودار پ- 22 میانگین سختی بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 3%129
نمودار پ-23 میانگین سختی بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 1%130
نمودار پ-24 میانگین سختی بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 2%130
نمودار پ-25 میانگین سختی بافت در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 3%130
نمودار پ-26 میانگین سختی بافت در محصول نهایی ، تیمار شاهد131
نمودار پ-27 مقایسه میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پس از 30 ثانیه سرخ کردن131
نمودار پ-28 مقایسه میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پس از 60 ثانیه سرخ کردن131
نمودار پ-29 مقایسه میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پس از 90 ثانیه سرخ کردن132
نمودار پ-30 مقایسه میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پس از 120 ثانیه سرخ کردن132
نمودار پ-31 مقایسه میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پس از 150 ثانیه سرخ کردن132
نمودار پ-32 مقایسه میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن133
نمودار پ-33 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 1%133
نمودار پ-34 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 2%133
نمودار پ-35 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 3%134
نمودار پ-36 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 1%134
نمودار پ-37 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 2%134
نمودارپ-38 میانگین درصد جذب روغن در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 3 %135
نمودار پ-39 میانگین درصد رطوبت در محصول نهایی ، تیمار شاهد135
نمودار پ-40 مقایسه میانگین فاکتور* a در محصول نهایی پس از 30 ثانیه سرخ کردن135
نمودار پ-41 مقایسه میانگین فاکتور* a در محصول نهایی پس از 60 ثانیه سرخ کردن136
نمودار پ-42 مقایسه میانگین فاکتور *a در محصول نهایی پس از 90 ثانیه سرخ کردن136
نمودار پ-43 مقایسه میانگین فاکتور *a در محصول نهایی پس از 120 ثانیه سرخ کردن136
نمودارپ-44 مقایسه میانگین فاکتور* a در محصول نهایی پس از 150 ثانیه سرخ کردن137
نمودار پ-45 مقایسه میانگین فاکتور a* در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن137
نمودار پ-46 میانگین فاکتورa* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 1%137
نمودار پ-47 میانگین فاکتورa* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 2%138
نمودار پ-48 میانگین فاکتورa* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 3%138
نمودار پ-49 میانگین فاکتورa* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 1%138
نمودار پ-50 میانگین فاکتور* a در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 2%139
نمودار پ-51 میانگین فاکتورa* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 3%139
نمودار پ-52 میانگین فاکتور رنگی* a در محصول نهایی ، تیمار شاهد139
نمودار پ-53 مقایسه میانگین فاکتور *b در محصول نهایی پس از 30 ثانیه سرخ کردن140
نمودار پ-54 مقایسه میانگین فاکتور *b در محصول نهایی پس از 60 ثانیه سرخ کردن140
نمودار پ-55 مقایسه میانگین فاکتور b* در محصول نهایی پس از 90 ثانیه سرخ کردن140
نمودار پ-56 مقایسه میانگین فاکتور *b در محصول نهایی پس از 120 ثانیه سرخ کردن141
نمودار پ-57 مقایسه میانگین فاکتور *b در محصول نهایی پس از 150 ثانیه سرخ کردن141
نمودار پ-58 مقایسه میانگین فاکتور *b در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن141
نمودار پ-59 میانگین فاکتورb* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 1%142
نمودار پ-60 میانگین فاکتورb* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 2%142
نمودار پ-61 میانگین فاکتورb* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 3%142
نمودار پ-62 میانگین فاکتورb* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 1%143
نمودار پ-63 میانگین فاکتورb* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 2%143
نمودار پ-64 میانگین فاکتورb* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 3%143
نمودار پ-65 میانگین فاکتورb* در محصول نهایی ، تیمار شاهد144
نمودار پ-66 مقایسه میانگین فاکتور L* در محصول نهایی پس از 30 ثانیه سرخ کردن144
نمودار پ-67 مقایسه میانگین فاکتور* L در محصول نهایی پس از 60 ثانیه سرخ کردن144
نمودار پ-68 مقایسه میانگین فاکتور *L در محصول نهایی پس از 90 ثانیه سرخ کردن145
نمودار پ-69 مقایسه میانگین فاکتور *L در محصول نهایی پس از 120 ثانیه سرخ کردن145
نمودار پ-70 مقایسه میانگین فاکتور *L در محصول نهایی پس از 150 ثانیه سرخ کردن145
نمودار پ-71 مقایسه میانگین فاکتور* L در محصول نهایی پس از 180 ثانیه سرخ کردن146
نمودار پ-72 میانگین فاکتورL* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 1%146
نمودارپ-73 میانگین فاکتورL* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 2%146
نمودار پ-74 میانگین فاکتورL* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول پکتین 3 %147
نمودار پ-75 میانگین فاکتورL* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 1%147
نمودار پ-76 میانگین فاکتورL* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 2 %147
نمودار پ-77 میانگین فاکتورL* در محصول نهایی پوشش داده شده با محلول کیتوزان 3 %148
نمودار پ-78 میانگین فاکتورL* در محصول نهایی ، تیمار شاهد148
چکیده
پژوهش حاضر با هدف بررسی تاثیر پوشش خوراکی برجذب روغن، درصد رطوبت، مشخصات حسی، ظاهری و بافتی محصول نهایی موزسرخ شده صورت گرفته است. بدین منظور تاثیر پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان با غلظت‌های 3-1% در کیفیت محصول (چیپس موز) طی فرآیند سرخ کردن عمیق بررسی شده است. موزهای مورد استفاده در این پژوهش از نوع کاوندیش و پوشش‌های بکار رفته محصول شرکت سیگما آلدریچ، آلمان بودند. هرآزمایش 3 بار تکرار شد، تحلیل داده‌ها با نرم‌افزار آماری SPSS 18 و با استفاده از آزمون‌های آماری ضریب همسبتگی پیرسون،آزمون آنالیز واریانس یکطرفه(ANOVA) و آزمون دانکن(تست جداسازی) و آزمون فریدمن(Friedman) انجام شد. نتایج این تحقیق نشان داد، بیشترین میزان رطوبت در محصول نهایی، مربوط به تیمار پکتین 3? و کمترین میزان رطوبت در محصول پوشش داده شده با کیتوزان 1% است. نتایج آزمون آنالیز واریانس یک طرفه نشان داد که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میزان رطوبت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بر اساس یافته‌های پژوهش، بیشترین میانگین سختی بافت در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میانگین سختی بافت در محصول تیمار پکتین 3? مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر میانگین سختی بافت در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده نگردید (05/0 < p). بیشترین میزان جذب روغن در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 1% و کمترین میزان جذب روغن در تیمار پکتین 3? مشاهده گردید. بین تیمارهای مختلف فرآوری از لحاظ پارامتر میزان جذب روغن در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بررسی فاکتورهای رنگی تیمارهای مختلف نشان داد، بیشترین میزان فاکتور* a در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور* a در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. همچنین بیشترین میزان فاکتور* b در محصول نهایی، مربوط به تیمار کیتوزان 3% و کمترین میزان فاکتور* b در محصول تیمار شاهد مشاهده گردید. بیشترین میزان فاکتور* L در محصول نهایی، مربوط به تیمار شاهد و کمترین میزان فاکتور* L در محصول تیمارکیتوزان 3% مشاهده گردید. بر اساس نتایج تحقیق، بین تیمارهای مختلف از لحاظ میزان فاکتورهای L*A*B* در محصول نهایی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p). بر اساس نتایج تحقیق بالاترین امتیاز ارزیابی حسی در پذیرش کلی محصول نهایی تیمار‌های مختلف مربوط به تیمار پکتین 3? و کمترین امتیاز مربوط به تیمار کیتوزان 1 % می‌باشد. بر اساس نتایج آزمون فریدمن که بین تیمارهای مختلف از لحاظ پارامتر ارزیابی حسی در پذیرش کلی، اختلاف معنی دار آماری مشاهده گردید (05/0 > p).در مجموع نتایج تحقیق نشان می‌دهد، بدلیل ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی موز کاوندیش، استفاده از پوشش‌های کیتوزان برای بهبود ویژگی‌های کیفی، خصوصاً کاهش جذب روغن و تولید چیپس با میزان چربی پائین تر چندان مناسب نیست اما استفاده پوشش خوراکی پکتین 3? در بهبود خصوصیات فیزیکوشیمیایی موز سرخ شده تاثیرگذار است.
کلمات کلیدی: چیپس موز، پکتین، کیتوزان، پوشش خوراکی، سرخ کردن عمیق، جذب روغن
فصل اول:
مقدمه
موزها میوه‌هایی بشدت فاسدشدنی هستند و بخش مهمی از محصولات بدلیل اشباع بازار از بین می‌روند. عمده تلفات دردوره اوج تولید و زمانی که کشاورزان بطور کامل محصولات خود را وارد بازار می‌کنند رخ می‌دهد. به دلایل مختلف این نعمت‌های الهی از چرخه برداشت تا مصرف دارای ضایعات زیادی می‌شوند. از اینرو حدود 35 ?‌ از تولیدات موز به کشورهای در حال توسعه صادر می‌شود(FAO, 1987).
کارشناسان معتقدند می‌توان مواد غذایی مورد نیاز تا چهار برابر جمعیت فعلی جهان را تامین کرد مشروط بر اینکه روش‌های تولید، نگهداری، توزیع و مصرف مواد غذایی براساس اصول نوین علمی‌ صورت گیرد و حتی‌الامکان از ضایعات مواد غذایی به میزان قابل توجهی کاسته شود. گسترش صنایع تبدیلی در جهان با این رویکرد صورت پذیرفت.
تقاضا برای مصرف محصولات با طول عمر بالا و کیفیتی مطلوب، تولیدکنندگان را به توسعه محصولات با قابلیت‌های نگهداری بالا و با کیفیتی بهتر از مواد اولیه طبیعی ترغیب نموده است. در این میان استفاده از تکنیک‌هایی چون انجماد، بسته‌بندی در اتمسفرهای تغییر یافته، سرخ کردن به روش غوطه‌وری1 در فیلم‌ها و پوشش‌های خوراکی2 قابل تجزیه، افزایش یافته و منجر به تولید محصولات با قابلیت نگهداری طولانی مدت وبدون تاثیر سوء بر کیفیت و ارزشهای تغذیه‌ای گردیده است.
فرآیند سرخ کردن به دلیل بوجود آوردن رنگ و طعم مطلوب بطور گسترده در آماده سازی مواد غذایی مورد استفاده قرار گرفته و طی سالهای اخیر همگام با توسعه صنایع فرآوری، پیشرفت‌های چشمگیری نموده است (خلیلی، 1379). با این وجود مصرف مواد غذایی سرخ شده بدلیل جذب میزان چربی بالا، همواره سلامت انسان را به چالش کشیده است.
چیپس‌ها یا کریپس‌ها 3 محصولات سرخ شده سخت و شکننده‌ای هستند که به طور ناگهانی آزاد سازی انرژی4 را افزایش می‌دهند (Adeniji et al., 2010). آنها محبوب‌ترین محصول فرآوری شده و پخته شده موز در شرق (CTA, 2007) و غرب آفریقا (Adeniji et al., 2010) و همچنین جنوب شرقی آسیا هستند. آنها یکی از مهم‌ترین مواد غذایی هستند که معمولا در فرم چیپس (دایره‌ای شکل نازک) و یا گاهی اوقات به صورت سیب زمینی سرخ شده (استیک5) تولید می‌شوند. ((Adeniji and Tenkouano, 2007; Dzomeku et al., 2006; Adeniji, 2005; Yomeni et al., 2004; Adeniji et al., 1997; Ferris et al., 1996; Ogazi, 1996)). با توجه به مضرات استفاده از مواد غذایی پرچرب برای سلامتی مصرف کنندگان روش‌های مختلفی برای ارتقای سلامت محصولات غذایی سرخ شده صورت گرفته است. یکی از روش‌های متداول، استفاده از پوشش‌های خوراکی است. استفاده از پوشش‌های هیدروکلوئیدی، به دلیل خاصیت ممانعت کنندگی این پوشش‌ها نسبت به چربی باعث کاهش میزان روغن در محصول می‌شوند (Bertolini et al., 1997).
پژوهش‌های متعددی وجود دارد که نشان می‌دهد، پوشش‌های خوراکی به منظور کاهش جذب روغن در در فرآیند سرخ کردن، مورد استفاده قرار گرفته است. از اینرو محقق بر آن شده است که نقش پوشش‌های خوراکی پکتین و کیتوزان رابر کاهش جذب روغن درچیپس موز را مورد بررسی قرار دهد.
1-1 تاریخچه و خاستگاه موز
موز یکی از قدیمی‌ترین میوه‌های جهان است (معمار و همکاران، 1386). قدمت آن به بیش از ???? سال می‌رسد و مورخین معتقدند که بشر از زمانهای ماقبل تاریخ این گیاه را می‌شناختند و از میوه آن استفاده می‌کردند. (عباسی و همکاران، 1389).
نام قدیمی آن “انگشتان آدم” و یا “سیب بهشتی” می‌باشد. نام‌های مختلفی برای موز ذکر شده است. عده‌ای موز را یک لفظ بربری6 می‌دانند، و هم نام طبیب رومی (یک قرن قبل از میلاد) بنام آنتونیوس موزا7، انتخاب کرده‌اند و گروه دیگر بنام حضرت موسی نسبت می‌دهند. در بررسی‌های جدید موزا را ک لفظ عربی می‌دانند و اعراب نیز آنرا از موکا8 که در زبان سانسکریت به معنی موز است، اقتباس کرده‌اند. عده‌ای موکا را شهر بندری در جنوب عربستان می‌دانند که موز را از هندوستان به آنجا وارد می‌کردند.
به هرحال اکثریت موز را کلمه عربی می‌دانند(این کلمه بیشتر در نواحی عرب زبان و خاور میانه معمول است). نام دیگری که در قرن دهم در اروپا رواج داشت فیگ9 است که به علت شباهت به انگشتان انتخاب شده بود، این نام هنوز هم در هند غربی رواج دارد. در قرن شانزدهم توسط پرتغالیها نام بنانا10 انتخاب شد.
موز بومی مناطق گرم و مرطوب قسمتهایی از آسیا و منشاء احتمالی آن از دامنه کوههای هندوچین است و از آنجا در مناطق گرمسیر آمریکا، آفریقا، استرالیا، فیلیپین و هاوایی برده شد. به نظر می‌رسد که موز توسط اعراب در قرن هفدهم بعد از میلاد (A.D) از هندوستان به فلسطین و مصر وارد شد. در حال حاضر موز بعنوان غذای میلیونها انسان و همچنین مهمترین میوه صادراتی مناطق گرمسیر جهان است (معمار و همکاران، 1386).
1-2 ارقام موز
تعداد زیادی ارقام موز از خانواده آکومیناتا11 و بالبیسیانا12 وجود دارند که ارقام موز دییلوئید، تری پلوئید و تترا پلوئید و هیبرید بین آکومیناتا و بالبیسیانا می‌باشند. موزهای خانواده آکومیناتا و بالبیسیانارا به ترتیب با A و B نشان می‌دهند و آنها با قرار گیری یکی یا تعداد بیشتری ازکروموزمها در کنار هم طبقه بندی می‌شوند که سطح پلوئیدی می‌نامند برای مثال AB یک دپیلوئید و AAB تری پلوئید و AABB تترا پلوئید می‌باشد ارقام‌تری پلوئید رایج‌ترین ارقام هستند و ارقام دیپلوئید کمتر استفاده می‌شود و تتراپلوئید مصرفش رایج نیست.
موز دارای کلونهای مختلفی است که به زیر گروههای متفاوتی تقسیم بندی شده‌‌اند تقریباً تمام ارقام صادراتی دنیا در حال حاضر در زیر گروه کاوندیش قرار دارند. معمولاً گروه کاوندیش AAA مقاوم به بیماری پاناما و حساس به سیگاتوکا می‌باشد و این گروه دارای ارقام مختلفی است که بین آنها ? رقم دوارف کاوندیش13، والری14، ویلیامز15، گراندناین16 و کاوندیش چینی17 یکی از بهترین ارقام تجاری دنیا هستند که در اکثر کشورهای تولید کننده موز کشت می‌شوند (عباسی و همکاران، 1389).

1-3 خواص فیزیکو شیمیایی و تغذیه‌ای موز
1-3-1 خواص فیزیکی موز
Akhter و همکاران در سال 2012 با بررسی 19 گونه مختلف موز گزارش نمودند که متوسط وزن موز 36/77 گرم، طول 17/11 سانتی متر، عرض 38/3 سانتی متر، عمق 21/3 سانتی متر، ضخامت پوست 300/0 سانتی متر، وزن بخش غیر خوراکی 42/23 گرم، درصد بخش غیر خوراکی 02/28 درصد، وزن بخش خوراکی 90/53 گرم و درصد بخش خوراکی 96/27 درصد است (جدول پ-1).
عوامل متعددی می‌توانند خواص فیزیکی موز را تحت تاثیر قرار دهند Qi و همکاران در سال 2000 به بررسی تاثیر درجه حرارت و مدت زمان پختن بر بافت و ترکیبات سیتوپلاسمی و دیواره سلولی در موز و پلانتین پرداختند این محققان گزارش نمودند که هرچند پلانتین از موز بسیار سفت تر بود، استحکام بافت موز و پلانتین در 10 دقیقه اول پختن در آب در دمای 70 درجه سانتی گراد به سرعت کاهش می‌یابد. مشاهدات میکروسکوپ الکترونی SEM نشان داد که پختن سبب حل شدن پکتین و انحلال لایه میانی18 می‌شود که در نهایت منجر به جدا شدن دیواره سلولی می‌گردد.
بر اساس یافته‌های Qi و همکاران موز در مقایسه با پلانتین از شکست دیواره سلولی بیشتر و گسترده تری برخوردار است. اگرچه موز نسبت به پلانتین محتوای پکتین بالاتری دارد اما شکل کوچکتر کربوکسی اتیلن دیامین تتراستیک اسید19 پلیمرهای محلول پکتین20 که به بافت گیاهان متصل شده‌اند و نرم هستند را دارا می‌باشند. پلانتین در مقایسه با موز مقادیر بالاتری از نشاسته و آمیلوز دارد، اما بدلیل تورم سلولی در طول ژلاتینه شدن21 نشاسته به یک بافت محکم متصل شده است. این محققان گزارش نمودند که پختن در محلول CaCl2 و درجه حرارت 70 درجه سانتی گراد، در حفظ استحکام بافت موز اثرات قابل توجهی داشته است.

1-3-2 خواص شیمیایی موز
Akhter و همکاران خواص شیمیایی انواع مختلف موز را نیز مورد بررسی قرار دادند. نتایج این پژوهش‌ها نشان می‌دهد، موزها بطور متوسط pH حدود 66/4، مواد جامد محلول22 (TSS) حدود 73/15 درصد، اسیدیته 52/4 درصد، ویتامین C حدود 13/16 میلی گرم در 100 گرم، کارتنوئید 63/7 میلی گرم در 100 گرم، آنتوسیانین 1092/0 میلی گرم در 100 گرم و فلاونوئید 1423/0 میلی گرم در 100 گرم دارند جدول پ-2). ترکیبات هر 100 گرم موز در جدول 1-1 نشان داده شده است.
جدول 1-1 ترکیبات هر 100 گرم موز (USDA Nutrient Data Base)
ترکیبات هر 100 گرم موزآب2/74 گرممنیزیم29 میلی گرمانرژی92 کیلوکالریکلسیم6 میلی گرمچربی48/0 گرمروی16/0 میلی گرمپروتئین03/1 گرمسلنیم1/1 میلی گرمکربوهیدرات43/23 گرمویتامین C1/9 میلی گرمفیبر4/2 گرمویتامین A81 واحد بین المللی (IU)پتاسیم396 میلی گرمویتامین B1 (تیامین)045/0 میلی گرمفسفر20 میلی گرمویتامین B2 (ریبو فلاوین)10/0 میلی گرمآهن31/0 میلی گرمویتامین E27/0 میلی گرمسدیم1 میلی گرمنیاسین54/0 میلی گرم
1-3-3 خواص تغذیه‌ای موز
ترکیب تغذیه‌ای موز سبز و موز تجاری شامل نشاسته که کربوهیدرات‌های غالب در میوه سبز است می‌باشد. موزها برخی مواد معدنی ضروری23 و مقادیر قابل توجهی از مواد کمکی مانند ویتامین C و کاروتن24 که در بین 6 گروه ویتامینی مورد نیاز روزانه قرار می‌گیرند را دارا می‌باشند (Ogazi, 1996). موزها به راحتی هضم می‌شوند و در درمان زخم‌های معده25 و اسهال26 مورد استفاده قرار می‌گیرند (INIBAP,2003). قند عمده در موز گلوکز27 و فروکتوز28 است. گلوکز به آسانی قابل هضم است و وارد جریان خون شده و مقادیر زیادی انرژی آزاد می‌کند، در حالی که فروکتوز سرعت جذب آهسته تری دارد و سوخت پایدارتری است. موزها به عنوان منبع مهمی از پتاسیم که به عنوان ماده معدنی درگیر در انقباض عضلات نقش دارد به شمار می‌رود (Adeniji et al., 2010).
موز هنگام رسیدن طعم شیرینی دارد بجز موزهایی که به صورت پخته شده مصرف می‌شوند و پلانتین29 نام دارند. پلانتین‌ها موزهای هیبریدی هستند که محور گلهای نر آنها از بین رفته و یا فاقد گلهای نر هستند پلنتین همیشه قبل از مصرف پخته می‌شوند و سطح بالایی از نشاسته نسبت به موزهای معمولی دارد و دو گروه پلانتین وجود دارد: ?-French 2- Horn
موزها به صورت تازه در سالاد، دسر و آبنباتها بکار می‌روند، موز منبع خوب اسید اسکوربیک (ویتامینC)، ویتامین B6 , پتاسیم و غنی از کلسیم و آهن می‌باشد. ساکارز در حدود دو سوم قند میوه را تشکیل می‌دهد و اسیدمالیک اسیداصلی موز است.ازمیوه‌های نرسیده موزدرتهیه چیپس‌های نمکی موز استفاده می‌شوند و ساقه‌های خرد شده موز در تغذیه دام مورد استفاده قرار می‌گیرد (عباسی و همکاران، 1389). ارزش تغذیه‌ای موز در جدول 1-? مشخص شده است.
1-4 آمار تولید موز در ایران وجهان
1-4-1 تولید موز در جهان
موز یکی از بهترین میوه‌های گرمسیری است که در سطح گسترده‌ای در جهان کشت شده و دارای تجارت جهانی و سیع می‌باشد (عباسی و همکاران، 1389). در بین محصولات کشاورزی، موز چهارمین محصول مهم غذایی در کشورهای کمتر توسعه یافته است، که مواد غذایی اصلی حدود 400 میلیون نفر را تشکیل می‌دهد موز در بین میوه ها، از نظر حجم تولید در جایگاه اول قرار دارد و از نظر مصرف، در میان پنج میوه پر مصرف بر روی این سیاره است. حدود 1،000 گونه از درختان موز در بیش از 150 کشور جهان شناخته شده‌اند، میزان تولید موز در حدود 105 تا 120 میلیون تن میوه در سال است. دو خانواده اصلی موزها موز شیرین30 یا میوه31 که در اصل از نوع کاوندیش می‌باشند و به میزان 60 تا 65 میلیون تن در سال تولید می‌شوند و موز پختنی یا بخصوص پلانتین32 در آفریقا و یا پیسانگ آواک33 در آسیا که بیشتر به عنوان سبزی مصرف می‌شوند، حدود 40 تا 50 تن در سال تولید می‌شوند. (FAO,2011).
جدول 1-2 تولید سالانه موز میوه و پلانتین (میلیون تن) (FAO,2011)
منطقه
کاوندیشانواع دیگر میوه موزموزهای پختنی
(ABB, AAA, EAH)موزهای پلانتینآمریکای لاتین17.7145.2428496.742کارائیب1.302301597939دریای مدیترانه1.71378-آفریقای شرقی و جنوبی1.81073713.3701.275آسیا2.7295361.1409.002آفریقای غربی و مرکزی20.6255.44010.010834اقیانوس آرام46.21212.52026.52018.795
1-4-2 وضعیت کشت و تولید موز در ایران
عمده محصول موز در ایران در استان‌های هرمزگان و سیستان و بلوچستان تولید می‌شود.

1-4-2-1 موقعیت کشت موز در استان هرمزگان
باغات موز استان هرمزگان در شهرستان میناب، رودان و جاسک قرار داد که سطح زیرکشت آنها به ترتیب عبارتند از 65، 18 و 30 هکتار می‌باشد. ارقام کشت شده موز در استان هرمزگان شامل: دوارف کاوندیش، کاوندیش چینی، گراندناین، میسیوری، رقم محلی (پلانتین) می‌باشد. با توجه به شرایط آب و هوایی و حداقل و حداکثر دمای سالانه در طی دوره 36 ساله شهرستان میناب (8/2 درجه سانتیگراد، 48 درجه سانتی گراد)، رودان (1 درجه سانتیگراد، 49 درجه سانتیگراد) و جاسک (6 درجه سانتی گراد، 43 درجه سانتی گراد)، مناسبترین مکان جهت پرورش موز در استان هرمزگان در صورت تأمین آب آبیاری مناسب شهرستان جاسک می‌باشد. کشاورزی شهرستان جاسک در سه حوزه: شرق جاسک، بخش بشاگرد و غرب جاسک واقع می‌باشد که حوزه بشاگرد به دلیل دوری از دریا و کوهستانی بودن منطقه، کشت گیاه موز بازده خوبی ندارد. حوزه غرب مناسب کشت موز می‌باشد و سطح زیرکشت موجود موز که رقم کاوندیش می‌باشد در حدود 5 هکتار است و امکان توسعه آن در سطح 180 هکتار وجود دارد.
حوزه شرق جاسک که به استان سیستان و بلوچستان و شهرستان چابهار منتهی می‌شود و مناسبترین حوزه شهرستان جاسک جهت پرورش کشت گیاه موز می‌باشد که سطح زیرکشت موجود حدود 20 هکتار است و امکان توسعه آن در صورت تامین آب، آبیاری مناسب در سطح حدود 830 هکتار وجود دارد.

1-4-2-2 موقعیت کشت موز در استان سیستان و بلوچستان
استان سیستان و بلوچستان یکی از مستعدترین مناطق کشت موز در ایران می‌باشد و کشت موز در چابهار در مناطق باهوکلات، کهیر، زرآباد و ایرانشهر صورت می‌گیرد که کل سطح زیرکشت آن 3316 هکتار و تولیدی معادل 200/70 تن در سال می‌باشد (عباسی و همکاران، 1389).

1-5 چیپس موز
موز تجاری34 به عنوان یک میوه دسر شناخته می‌شود، اما بخش عمده‌ای از موزهایی که در سراسر مناطق استوایی رشد می‌کنند، بدون پخت و پز (جوشیدن یا سرخ کردن)، تخمیر و یا خشک کردن مصرف نمی شوند. انواع مختلفی از انواع این موزها وجود دارند، شامل موزهای کوهستانی غرب آفریقا35 (گونه Musa و گروه AAA-EA)36، موز سبز غرب آفریقا 37 (گونه Musa و گروه AAB)38 و موز پختنی39 عمدتا آسیایی (گونه Musa و گروه ABB)40.


پاسخ دهید